HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è una modalità di autocontrollo usato dalle aziende alimentari per garantire le qualità igienico-sanitarie dell’alimento ottenuto nella filiera produttiva.
Esso serve per identificare i pericoli e le misure da adottare per il controllo della salubrità di una produzione e si basa sulla prevenzione, piuttosto che sul prodotto finito.
Nell’attuazione dell’HACCP sono fondamentali 5 passi preliminari:
- la formazione dell’HACCP-team
- la descrizione del prodotto
- l’identificazione della destinazione d’uso
- la costruzione del diagramma di flusso (riferito alle varie fasi produttive)
- conferma sul posto del diagramma di flusso.
Dopo aver garantito questi punti, è possibile mettere in pratica i sette principi generali dell’HACCP:
- ANALISI DEI PERICOLI DEL CICLO (quelli che potenzialmente potrebbero verificarsi)
- IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (le fasi della filiera produttiva esposti a tali pericoli)
- DEFINIZIONE DELLE SOGLIE DI SICUREZZA (i limiti crititi identificati per le componenti pericolose in ogni fase)
- CODIFICAZIONE DELLE PROCEDURE DI MONITORAGGIO
- ELABORAZIONE DI PROCEDURE CORRETTIVE DA APPLICARE SE I PARAMETRI OLTREPASSANO I LIMITI CRITICI PREFISSATI
- ATTUAZIONE DI UN SISTEMA DI VERIFICA DELL’EFFICIENZA DEL SISTEMA
- ADOZIONE DI UN SISTEMA DI ARCHIVIAZIONE DEI DATI.