HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è una modalità di autocontrollo usato dalle aziende alimentari per garantire le qualità igienico-sanitarie dell’alimento ottenuto nella filiera produttiva.

Esso serve per identificare i pericoli e le misure da adottare per il controllo della salubrità di una produzione e si basa sulla prevenzione, piuttosto che sul prodotto finito.

Nell’attuazione dell’HACCP sono fondamentali 5 passi preliminari:

1. la formazione dell’HACCP-team
2. la descrizione del prodotto
3. l’identificazione della destinazione d’uso
4. la costruzione del diagramma di flusso (riferito alle varie fasi produttive)
5. conferma sul posto del diagramma di flusso.

Dopo aver garantito questi punti, è possibile mettere in pratica i sette principi generali dell’HACCP:

1. ANALISI DEI PERICOLI DEL CICLO (quelli che potenzialmente potrebbero verificarsi)
2. IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (le fasi della filiera produttiva esposti a tali pericoli)
3. DEFINIZIONE DELLE SOGLIE DI SICUREZZA (i limiti crititi identificati per le componenti pericolose in ogni fase)
4. CODIFICAZIONE DELLE PROCEDURE DI MONITORAGGIO
5. ELABORAZIONE DI PROCEDURE CORRETTIVE DA APPLICARE SE I PARAMETRI OLTREPASSANO I LIMITI CRITICI PREFISSATI
6. ATTUAZIONE DI UN SISTEMA DI VERIFICA DELL’EFFICIENZA DEL SISTEMA
7. ADOZIONE DI UN SISTEMA DI ARCHIVIAZIONE DEI DATI.